疫情之下，吃喝这场保卫战。
从3月开始，疫情又一次凶猛席卷全国。
从深圳到上海，再到吉林长春，许多城市停摆近一个月。但即便封锁之中，吃饭，依然是件不能停的头等大事。
为了确保封控区数千万人的三餐正常，还有这么一群人正在日夜奋战：
他们是在仓库里日行5万步的生鲜拣货员，是坚持配送到凌晨1点的外卖小哥，也是挣扎存活的餐饮老板，与发一单亏一单的食材供应商。
是他们支撑起了城市生活背后的“富足”，希望这些努力、挣扎与叹息，能被更多人看到：
为了保障日常吃喝生鲜平台超负荷运转最近一个月，为了保证上海2千多万人吃上菜，生鲜平台几乎是超载运转的。
我们采访到的几家生鲜电商平台，订单一度翻了2-5倍，运力极为紧张。
以叮咚买菜为例，目前配送员平均每人每天要送100多单，不少人要从早上6:00，忙活到深夜10点才能配送完。
我们算了算：如果按照配送员每天工作14个小时来算，每一单最少也要在6.4分钟内完成，这甚至不包括休息、上厕所时间。
即便在一天的工作结束后，他们依然不能马上休息：为了保证自己和消费者的安全，他们还要按规定去医院排队，持有24/48小时内的核酸阴性证明，才能继续次日的工作。
除了本就紧张的工作，要应对的意外状况还有很多：
就在上海宣布分区封控那天晚上，配送员还得连夜把食材运到浦东的仓库，几乎一夜没合眼，就为了让浦东的大家，第二天能买到菜。
担心小区管控被隔离，许多配送员选择晚上睡在汽车里，或是直接在门店打地铺：狭长的过道，铺一层硬纸板和保温袋，盖上衣服就是一张床。好一点的，会被安排住进门店附近的酒店里。
盒马鲜生的情况也类似。
为解决运力问题，公司动员了总部几百名员工，加入支援一线门店的工作，连安保、厨师也亲自上场打包、拣货。员工还自发组成义务配送队，把私家车开出来送货，分担配送小哥们的压力。
图片来自@Jessica 艷君即便小型生鲜供应商，也是在强压下连轴运转。
在上海郊区农场工作的@Red Ann和我们说，“这几天订单量暴增，从前几天的3倍，到今天的6倍，这表示很多人真的抢不到菜了。我们每个人忙得昏天黑地，孩子没大人在家看着，只能统一带到公司里来。每个员工，包括副总，都加入了包装蔬菜的行列。”
在紧张的送菜环节中，还有一个不为人知的关键岗位：分拣员。
在叮咚买菜，分拣员基本由女性担任，她们最快能在40秒内，把一个订单里的十几样货品全部打包好。别以为这个活简单，实际上每一步都要求操作时集中注意：不同温层的货物如何快速拿取、物品重不压轻、易碎品单独打包……错一步，都会造成用户拿到手时的不满。
她们每天在几百平的仓库里来回走，一天下来，人均步数起码能达到3-5万步。“每天下班的时候，都感觉腿不是自己的了。但想到每一张订单背后都是一户人家的三餐，就必须坚持下去。”
在封控力度比较大的闵行区，分拣员王锐告诉我们：“从3月14号开始，我们片区就基本上没有可以买到饭的地方，外卖跑腿费加到20都没人送。没有好好吃过一顿肉。分拣的时候拿到一块肉，都不敢想象它是一块肉，对我们来讲（它）就是客户买的一个产品，不是肉。”
不少人已经连续高强度工作了20天，此刻为了确保封闭区市民吃上饭，他们大都选择坚持下去，过了这段时间再休息。
尽管需求激增、运力紧张，但大型生鲜电商平台属于民生保供企业，运输畅通，起码物资是充裕的。
就拿盒马上海的供货量来说，蔬菜瓜果日均供给超过1000吨，肉禽蛋奶超过540吨，粮油米面260多吨。“虽然有些店看似刚开门不久，货架就空了，其实并不是没有菜，而是来不及上架。”
而一些社区生鲜小店和小菜贩，在应付大量客流的同时，还要全天紧盯供应商的消息，抓紧每一个补货的机会，否则就没有东西可卖。
“最近批发市场轮流封控，一天要开车去不同市场抢2-4次菜，但整体菜量还是不如之前。本地菜还好，像宁夏菜心这种外地菜，基本没货。”
即便如此，不少小店老板依然坚持营业，除了自己的生计之外，还有一部分原因是附近居民有不少老年人，不会用手机买菜。实体店，基本是他们囤菜的唯一方式了。
珍惜每一个还在路上的外卖员
疫情期间，外卖配送员，也是另一个默默承受着巨大工作强度的职业。
我们采访到的一位配送站站长说，“我们站平均每天要送3000几单外卖，原本有100多位骑手，现在被隔离了20多个。”
尽管因为不少餐厅停止营业，单量相对少了一些，但依然有些“入不敷出”。
等待配送的外卖物资。
一位读者@George就给我们留言说：“凌晨下单了美团买菜，选了22:30送达。结果到了23点，一看订单状态还在封装，致电小哥。小哥先抱怨只排了他一个人，然后豪气干云的表示，‘只要你不放弃等，我就不放弃送’。直到1:18，小哥终于按响了门铃。”工作量的增加，只是工作强度的一方面，骑手们还要面对很多不被理解的压力。
比如社区要求无接触配送，餐品无法送上楼，有客户就直接差评：
有些商圈是封闭的，骑手只能被动等待商家把餐送出来，导致经常超时。“不过现在因为疫情的不可抗因素超时，都可以在平台申诉，通过率还挺高的，有70-80%。”
但，如果超时太久导致订单被取消的话，后果并不只是少了一单收入这么简单。
据一位配送小哥透露，如果客人因为超时取消订单，不仅自己要被罚款500块，配送站的评分也会随之降低，他们基本都会咬咬牙坚持送完。
看看读者@saka??发的这张图，大概能感受到外卖小哥有多不易……
“前阵子买东西，不是很远的店，等了四个小时，最后店家亲自送来的，说外卖太慢了。隔天才看到小哥发来的消息，看图上感觉太难啦！最近都给配送员打赏了，这几天还下大雨。”不理解的情况有，但我们也看到了一些暖心时刻：比如有客人匿名帮骑手点餐，有些商家还会给骑手就餐打折。
在这样紧张的时刻，也希望大家都对风雨无阻奔波在外的外卖员，多一分理解与尊重。
开业也是全额亏损
餐饮人奋力自救
在我们采访之后，大部分老板都表示：相比疫情初始的2020年，今年上海疫情对餐饮行业的冲击，也许是更大的。很多店都无法堂食，意味着几乎没有客流。
对于资金不够雄厚的小店而言，尤其艰难。每一天的租金、人力、食材，都是要付出去的账单。
手打柠檬茶专门店Lemonia喫柠，本想着天气变暖，生意会逐渐变好，没想到迎来的却是疫情。为了止损，其中一家商场店已经暂停营业了，如果到5月初疫情仍没有好转，就不得不把这家店彻底关掉，忍痛损失十几万。
大部分餐厅，只能寄希望于外卖，然而关键问题在于：外卖平台的扣点在20%左右，对很多平价小店来说，基本等于不挣钱。
深圳一家日料店交着6万元的月租金，现在只能靠卖35元的便当支撑。云南小市的老板也表示，“开放外卖至今，收入只有之前的10%，每天几乎处于全额亏损状态。”
我们平时喜欢去的大昌吉粉店，不仅顶着没客流的压力，员工也被隔离，另一边房东还要涨房租，同一家房东的邻居咖啡馆只得关门。
即便是想做外卖，连打包盒都因为物流管控进不了上海……
她也很无奈，“今天就卖了一单，一共收入35元。非常时期，外卖平台运力不足，更别提扣点高的问题了，做外卖只能勉强维持现金流。”
面对骑手紧缺，配送范围被大大收缩的困难，老板只能想方设法解决。
上海FOUR DOUCEUR炉温面包的老板韦伯，选择自己上阵配送，还能帮客人免掉一笔闪送费。
“刚开始只是给熟客配送，后来发现一些封闭管控的小区，大家囤面包的需求也很大。在热心客人的牵线下，我开始在各小区群接龙买面包。
我会提前一天收集所有订单地址，编排路线。一般上午打包好面包，下午2-3点开始配送，一直送到晚上12点，每天大概要配40-50个小区。目前营业额能维持在之前的50-60%。”
不少高端餐饮扛不住堂食关闭的压力，也选择外卖自救。
高级餐厅做外卖，并不是容易的事，对食物温度、口感、综合体验的要求都更高，乍看价格高昂，实际营收也是寥寥。
主打Omakase的日料店岩田割烹，开业2年多来第一次开外卖，因为没经验，第一天就状况百出：骑手人数少，配送慢，大部分餐食几个小时后才送到客人手上，甚至还有不少外卖在配送途中洒掉……
“当天所有洒了的单，都全额退款了。第一天就亏了几千块。”
晴空·日本料理选择了成本更高的滴滴专送：“当然也是因为我们的外卖单价比较高，能承担得起。”
然而，根据他们深圳店的经验来说，即便是定价3900元一份的双人年菜外卖，因为包含12道菜，制作复杂，每天最多做10份，食材成本高昂，做下来也只能达到平时营收的50%。
甬府也认为，对于精致餐饮而言，外卖是迫而不得的选择，“肯定入不敷出”。
这家人均900元的米其林餐厅，最受欢迎的外卖单品，是售价58元12只土包子。
“每天现包现卖，最多的一天包了6000多个。” 甬府的员工回复我们时，已经是晚上9点。“抱歉这么晚，因为白天一直在包包子，手机放在口袋里没看。”
外卖并不是所有餐饮人的选择。
比如传统粤菜餐厅壹零貳小馆，就和我们说：“一直没有开外卖的打算，因为菜品不太适合。利用这段时间，我们每天给员工进行线上培训，期待疫情过去，团队可以用更好的状态迎接食客。”
还有一些对配送时间要求比较高的品类，比如咖啡，外卖很难走得通。
我们采访了几家咖啡馆，如haru.ESP、illusion等，也继续选择不上外卖。“因为在骑手不足，时效无法保证的情况下，会影响咖啡的味道。”
虽然餐饮行业依旧艰难，但我们也看到了乌云背后的曙光：有了之前疫情的经验，大家应变的速度更快了，方法也更多了。
比如鸡尾酒吧SUZU BAR，2020年疫情着手研发外卖酒单，虽然当时没赶上，但今年就能立刻启动。
也有些店选择甩卖原料回本，比如惠食佳推出生鲜食材礼包、咖啡馆卖鲜奶、海底捞员工在小区门口摆摊卖火锅底料……
还有尝试直播带货、做周边员工餐减少亏损的，尽管收效甚微，我们看到的餐饮人都在努力不躺平，想尽方法活下来。
还想多说一点的，是疫情之下人与人之间伸出的援手：
咖啡馆Radar的老客，纷纷买下了老板囤积的咖啡豆；甬府的客人买下300个包子分给朋友；咖啡酒馆的熟客特意开一瓶贵价酒，贡献一点现金流；还有很多老客热心帮老板拉群做团购，用实际行动，让喜欢的店继续活下去……
困在重重封锁线背后的食材供应商
最后，我们还想再写写食材供应商——这是平时看似与生活距离有点远，但和餐饮业牢牢绑定的一群人。
疫情开始后，他们的生计也深受影响，但很少有人提及。
一位烘焙原料商是这么说的：“对接的上海酒店，都停止了订货，3月份需求比去年同期下滑80-90%……”
与此同时，很多冷链运输的食材，因为疫情期间消杀时间变长，进口量受限制，成本涨了30%甚至一倍，也让餐饮行业雪上加霜。
高端进口牛肉供应商天谱乐食说，“以前走海运1个月能到的货，现在可能要4-6个月。期间产生的仓促、物流、滞港费都要我们承担，一个货柜的成本最多会增加30万。”
疫情之下，严苛的交通管制，也一刀切断了很多生鲜食材从业者的生计。
单是运货这件事，就足够令人焦头烂额。
拿我们自己来说吧，上周就刚经历过一次心惊胆战的卸货事件：一批冷冻食材，司机上了高速，但由于疫情管制，到了地点却下不来，只能在路上绕了一圈又一圈找出口，原本2小时的车程，司机绕了整整10小时才下车。
跟其他压根发不出货的生鲜供应商比起来，我们甚至都说不上是困难：
温岭一位海鲜批发商，之前主要靠抖音卖货，“现在涉疫区的生鲜件都直接退回，不派送，损失只能自己承担。但抖音利润低，一单亏下来，要用20甚至30单补上。
最近俄乌战争导致油价上涨，渔船出海的成本又高了不少，眼看着5月1号就是禁渔期，只剩一个多月了……”
丹东一家果园的老板也是束手无策：“按理说这个季节应该很忙的，往年每天能发7、800件货，现在快递停10天了，只能干坐着。之前发出去的草莓被退回，全烂了，相当于卖一件赔一件，还要赔上快递费，每天损失1.5万左右。”
更怕的是人工、物流、天气三座大山，一起压下来。
我们自己的山东小番茄供应商就是如此。“先是天公不作美，恰逢连续10多天阴雨，夹杂寒潮，不少小番茄出现裂果现象；再加上车间做分装的工人都是50多岁的大姐，听说疫情后，都不愿意出来工作；紧接着，开始交通管制，快递也断续揽收。
好不容易把货一单单发出去，又受到管控，被一单单退回来。
线上走不通，只能走线下批发渠道，但周边的青岛、北京这种城市都不给进了，然而地里还有已经签约的300亩小番茄……”
* * *为了这个选题发出征集后，我们在后台收到了几百条让人动容的留言，可惜文章无法一一呈现，我们将部分整理在副条，希望更多人看到这个特殊时期下，餐饮行业背后的不易。
虽然情况依然严峻，但餐饮人的毅力与坚韧，仍然让我们感受到希望。一位咖啡店老板Cheer说：“3年了，虽然很疲惫但没有放弃，每天对自己说一句，会变好的。”
采访过程中，我们也看到了更多生活下，不为人知的细节。菜市场、生鲜电商、外卖平台，每一根链条都在高效运转，每个环节上人们的付出，才换来疫情期间大家平稳的一日三餐。
相信抱着这份坚韧和信念，我们终将看到曙光。
感谢所有投稿的读者感谢所有接受采访的餐饮人感谢在疫情中仍坚持岗位的每一个人
采访｜ Kaku、Chalk hill、eimo、小林编辑｜ eimo、mmr图片｜来自各位受访者
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